הזית הוא מסמלי ארץ ישראל, יש לו מקום של כבוד בסמל המדינה, והוא גם אחד מסמלי חג החנוכה בזכות נס פך השמן. מתברר כי האדם עוסק במלאכת הפקת שמן הזית כבר אלפי שנים!
כתבה: ד"ר גילה אלון | צילמו: ד"ר יעקב אלון, עתליה ניצן
חג החנוכה נחוג שמונה ימים בזכות נס פך השמן, הנחשב אחד הנסים הגדולים והתרחש בתקופת החשמונאים שמרדו ביוונים למען שחרור ירושלים וטיהור בית המקדש. עם הכניסה לבית המקדש חיפש יהודה המכבי שמן זית טהור לחדש את עבודת הקודש ולהדליק את המנורה, ומצא שמן שנשמר בפך החתום בידי הכוהן הגדול. שמן הזית נבחר לעבודת הקודש ונפוץ בעולם העתיק גם כשמן איכותי למרפא, למאכל ולקוסמטיקה.
עצי זית בני 1,500 שנה!
מוצָאו של הזית התרבותי הוא מעץ בר ירוק־עד – זית אירופי, שגדל כעץ בר בארצות מזרח הים התיכון, ומשם נפוץ לארצות דרום אירופה, לדרום אפריקה, לאוסטרליה ולהודו. הוא גדל בעיקר בחצאי האיים בצפון הים התיכון: הבַּלקן, איטליה וספרד.
זית הבר מצוי בארץ בעיקר בצפון החבל הים־תיכוני ההררי, בכרמל ובמערב הגליל העליון ברום של 600 מטר, על אדמות גיר קשה או דוֹלוֹמיט. הוא גדל בשתי חברות צומח של החורש: אלון מצוי – אלה ארץ־ישראלית וחרוב מצוי – אלת המסטיק. עצים של זיתי בר נמצאו בשכבות גאולוגיות בנות 45,000 שנה בהר הנגב, וגרגירי אבקה נמצאו במשקעים קרקעיים בני 30,000 שנה בכינרת.
במקומות קדושים בארץ, למשל בחצר כנסיית כל העמים בגת שמנים בירושלים, גדלים עצי זית עתיקים בני כ־1,500 שנה! קשה לקבוע את גילם במדויק בשיטות מדעיות מקובלות מאחר שהגזעים של העצים העתיקים חלולים במרכזם, בשל מותם של תאי הצינורות האחראים למַעבר המים והמינרלים שבעבר היו במרכז הגזע. העצים ממשיכים לחיות בזכות המים, המלחים ותוצרי הפוטוסינתזה העוברים בצינורות שבהיקף הגזע.
מתי החלו לביית את הזית?
איך יודעים מתי והיכן החל ביות הזית? בעזרת מִמצאים ארכאולוגיים וממצאים אַרכֵאוֹבּוֹטָניים. בין הממצאים הארכאולוגיים: בּוֹדִידָה – מִתקן לייצור כמויות קטנות של שמן זית (ראו בהמשך), בתי בד ועקלים – סלים קלועים ששמן הזיתים נסחט בהם; בין הממצאים הארכאובוטניים: גרגירי אבקה של זיתים, גלעיני זיתים מרוסקים ושרידי משקעים של מרכיבי שמן זית שנמצאו על כלים שהוא אוחסן בהם באתרים ארכאולוגיים.
ממצאים ארכאולוגיים לא תמיד יכולים לסייע בתיארוך מדויק מאחר שרוב בתי הבד (שמפיקים בהם שמן זית) היו בקרבת מטע הזיתים ומרוחקים מהאתר שנקבע בו התיארוך השִכבתי של תקופות ההתיישבות. הקושי בתיארוך נובע גם משום שהם שימשו תקופות ארוכות.
ממצאים ארכאובוטניים מהימנים יותר לתיארוך מאחר שנחשפו במקום המגורים והם תוארכו בשיטה של פחמן-14 (שיטה מדויקת להערכת גילם של ממצאים אורגניים הנמצאים באתרים ארכאולוגיים).
איך הפיקו שמן בימי קדם?
גלעיני זיתים התגלו באתר בכפר סמיר שמדרום לחיפה, שתוארך ל־8,000-6,000 שנה לפני זמננו. הממצאים בכפר נחשבים העדוּת הארכאולוגית הקדומה ביותר לייצור שמן זית. באתר נחשף מתקן, ובו בור בתוך שכבת חרסית שרוצף בחלוקי אבן. בתוך הבור נמצא ריכוז גדול של זיתי בר על חלוקי האבן. רוב גלעיני הזיתים היו מרוסקים, ולכן משערים שהזיתים רוסקו להפקת השמן.
בתקופת הברונזה הקדומה (3800–2400 לפני הספירה) הפיקו שמן במתקנים המיוחדים שהזכרנו קודם לכן, בשלושה שלבים: בתחילה שברו את הזיתים לרָסק שאותו הכניסו לעקלים (סלים מיוחדים); אחר כך כבשו את הרסק באמצעות לחץ; ואחרי כן הפרידו את השמן מהנוזל השחור שהופק (מוהל). בּוֹדִידָה היה מתקן קטן (משפחתי) חצוב בסלע, שיועד להפקת כמויות קטנות של שמן, ובו כתשו את הזיתים במכתש.
בתקופת הברזל, ימי ממלכות יהודה וישראל (1100–586 לפני הספירה) יצרו בבתי הבד שמן בכמויות גדולות, הן לתצרוכת מקומית והן לייצוא לחוץ־לארץ. מכבש הקורה והמשקולות הקדום ביותר בארץ ישראל נמצא בתל דן, והוא מהמאה ה־11 לפני הספירה.
ריסוק הזיתים נעשה במתקן אשר נקרא מפרכה, שהורכב משני חלקים: הזיתים הונחו על אבן גדולה, שנקראה ים. במרכזה ניצב מוט עץ, שעבר בתוך חור במרכז האבן השנייה שנקראה ממל. הטחינה נעשתה באמצעות בעל חיים שצעד סביב הים וסובב את הממל הכותש את הזיתים. לאחר מכן העבירו את הזיתים הכתושים לעקלים (סלים), שהניחו במכבש ייעודי, שסיבובו לחץ את הסלים וסחט מהזיתים את המוהל – הנוזל שהכיל שמן ומים.
שיטה אחרת לסחיטת המוהל הייתה הנחת קורת עץ שירדה על העקלים באמצעות משקולות. המוהל שנסחט עבר לבור שיקוע, שם הופרדו השמן והמים על פי המשקל הסגולי השונה של כל אחד מהם – לאחר שטיפות השמן התאחדו ונהיו שכבה רציפה אחת של שמן שצפה על המים. קליפות הזיתים והגלעינים שנשארו בעקלים לאחר יציאת המוהל נקראים גֶפֶת, והיא שימשה לדישון קרקע ולהסקה.
איך מפיקים שמן היום?
בימינו, לאחר הקטיף (מסיק), הזיתים מגיעים מייד לבית הבד, נשטפים במים הזורמים בלחץ ועוברים לריסוק באמצעות פטישים במגרסה. מהמגרסה המוהל עובר לצֶנטריפוּגה – הכוחות הצנטריפוגליים מפרידים את השמן מהמים על פי משקלם הסגולי. כל התהליך נעשה באמצעים מֵכָניים בלבד כדי לשמור על כבישה קרה ועל הפקת שמן זית ברמה מעולה בדרגת חמיצות שאינה עולה על אחוז אחד, רצוי רמה של 0.8 אחוז (ראו מסגרת).
שיטות הגידול של עצי הזית לא השתנו הרבה במשך הדורות. את הזית הרכיבו אז ומרכיבים גם כיום כאשר קנה השורש הוא לעיתים שתיל של זית הבר. עוד במאה הראשונה לספירה נכתבו הנחיות לגידול זיתים! פליניוס, הסופר וחוקר הטבע הרומאי (23–79 לספירה) כתב בספרו "תולדות הטבע", בכרך העוסק בעצי פרי, על שתילה של עצים חדשים שמרכיבים בה שתיל של זית תרבותי על עץ בר. כן הוא ציין את המרחק של 25 עד 30 רגל שיש לנטוע עץ אחד ממשנהו, מרחק המקובל גם במטעים של ימינו.
עוד בימי קדם ידעו שמועד המסיק וכמות המים שקיבלו העצים משפיעים על כמות היבול ועל אחוז השמן בפרי: ככל שהמסיק מתרחש מאוחר יותר, כן אחוז השמן ומשקל היבול הכולל גבוהים יותר.
שיטת המסיק שהייתה נהוגה בימי קדם ונהוגה עד היום נקראת גִרגור – איסוף זיתים יחידים בידיים, חביטה בעץ באמצעות מקל וניעור הענפים. כיום במטעים המודרניים נוספה שיטה של שאיבת הזיתים מהעץ.
עושר המקורות על ענף הזית והממצאים הארכאובוטניים והארכאולוגיים מוכיחים כי הזית היה בכל הזמנים אחד מגידולי היסוד של ארץ ישראל – ועד היום הוא כזה. איכותו הייתה חשובה לאורך ההיסטוריה, וחשיבותו רבה גם בכלכלה המודרנית.
מתי הפרי בשל?
הפרי של הזית התרבותי גדול ואוצֵר בתוכו אחוז גבוה של שמן, כ־40-30 אחוז מתכולתו. תקופת ההבשלה של הפרי ארוכה ונמשכת כשבעה חודשים, מזמן ההפריה של הפרח, שחל בסוף האביב, עד ראשית החורף, בחודשים אוֹקטוֹבּר-נוֹבֶמבּר.
צבע הפרי ירוק תחילה, ועם הבשלתו משחיר. הזית הירוק הוא פרי בוסר, ולאחר כבישתו נעשה ראוי למאכל. הזית הבשל צבעו שחור, וגם אותו כובשים – בתהליך קצר יותר מהזית הירוק.
עץ הזית הוא סרוגי, כלומר מניב יבול בכמות גדולה אחת לשנתיים: בשנה אחת הוא מניב שפע של פרי, ובשנה שלאחריה כמות מועטה.
איכותו של שמן הזית
שמן הזית נחשב המשובח והבריא שבשמני המאכל. המרכיב העיקרי של שמן זה הוא חומצה אוֹלֵאית מקבוצת אוֹמֵגה 9, החשובה לפעילויות הגוף. היא משתתפת במבנה הורמונים ובמבנה של קרומיות התאים בגוף. היא גם נוגדת חִמצון, ובכך מעכבת הזדקנות של תאי הגוף ומשפרת את מערכת החיסון המגינה עליו.
תרומתה העיקרית של החומצה האולאית, שהקנתה לשמן הזית את שמו הטוב, היא יכולתה להוריד את רמת "הכולסטרול הרע" (LDL, כולסטרול המועבר מהכבד לגוף) ולהעלות את רמת "הכולסטרול הטוב" HDL, כולסטרול המוחזר מהגוף לכבד), ובכך למנוע מחלות לב וכלי הדם.
יתרונות אחרים של שמן הזית לבריאות מקורם בתרכובת האוֹלֵאוֹקַנתאל המצויה בו ויוצרת תחושת חריפות וצריבה. לאולאוקנתאל השפעה חשובה על הבריאות: היא מסוגלת לדכא דלקות בפעילות דומה לזו של תרופות נוגדות דלקת (כמו נורופן, אדוויל, אדקס ואיבופן) ומשמשת לטיפול בדלקות, בכאבים ובחום גבוה; היא מפרקת פירוק כימי חומר שנקרא עמילואיד בטא – חומר זה מביא להרס של תאי המוח ולהתקדמות מחלת השיטיון (אלצהיימר). יישומי מחקר זה עשויים להביא לייצר תרופות אשר יוכלו להאט, או אף למנוע, את מחלת האלצהיימר.
הזית כסמל
הזית נזכר במקורות גם בשמות יצהר ושמן. אלה הוכחות לחשיבותו הכלכלית הגבוהה כגידול יסוד, עם הגפן, וסמליו הרבים המקנים לו קדוּשה וטוהרה ומקום של כבוד בפולחן, במאור וברפואה. הזית משמש סמל בתרבות היהודית ובתרבות הישראלית.
סמל השלום: מאז שבה היונה לתיבת נוח עם ענף של זית שסימן את סוף המבול עד ימינו ענף הזית נחשב סמל השלום.
סמל השלטון: הצמח הראשון שאליו פנו העצים למשול עליהם מלך, על פי משל יותם.
סמל המדינה: ענפי זית מקשטים את סמל מדינת ישראל.
דרגות איכות של שמן הזית
שמן זית כתית מעולה – רמת החומצות החופשיות בו היא לכל היותר 1%.
שמן זית כתית משובח – רמת החומצות החופשיות בו היא 1%-2%.
שמן זית מזוכך – רמת החומצות החופשיות בו קטנה מ־3%, בכל זאת נחשב שמן בריא.
שמן זית זך – רמת החומצות החופשיות בו גדולה מ־3% והוא משמש למאור (למשל בחנוכה), למוצרים קוסמטיים וליצירת סבון.
הידעת?!
התפתחה קוֹ־אֶבוֹלוּציה (אבולוציה משותפת) בין תקופת ההבשלה של הזית ונדידת הציפורים, המתרחשת בחודשים אלה: הציפורים אוכלות את ציפת הפרי, והשמן האגור בתוכה משמש מקור אנרגייה לתעופה של אלפי קילומטרים בעונת הנדידה. בזמן הנדידה הציפורים מפיצות את גלעיני הפירות למרחק גדול מצמח האֵם.
הידעת?!
בתהליך כבישת השמן, חלק מחומצות השומן מתפרקות לחומצות שומן חופשיות. כתוצאה מכך הן נוטות להתחמצן ולהפוך לחומצות שומן רוויות. לכן, ככל שריכוז חומצות השומן החופשיות (הרוויות) עולה – איכות השמן יורדת. חומצות שומן אלה עלולות להזיק לבריאות (לגרום להצרת כלי הדם, לעלייה בלחץ הדם).
ד"ר גילה אלון חוקרת בנושאים אקולוגיים, ובהם הצומח בארץ ישראל, מרצה במכללת דוד ילין ובמכללת ירושלים לבנות, מובילה תוכנית להכשרת מורים וסטודנטים לשילוב תקשוב בהוראה.
